Nitrato de Sodio FG

Conservante sintético (E251), se obtiene por síntesis química a partir del ácido nítrico. Los nitratos se transforman en nitritos por acción de microorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico (azúcares reductores, entre otros). El interés práctico recae en su acción sobre los Clostridium (sintetizadores de la toxina botulínica). Se comercializa en forma de cristales incoloros, o gránulos o polvo blanco, inodoro y delicuescente en aire húmedo.
Los nitritos pueden originar nitrosaminas (tóxicas) durante la digestión.

Principales características: Es muy soluble en agua y poco soluble en etanol, el nitrito resultado de la reducción del nitrato inhibe bacterias anaerobias, además estabiliza la coloración, desarrolla sabor y aroma y tiene efecto antioxidante en carnes. La actividad de los nitritos contra las esporas aumenta al disminuir el pH y calentar el medio de cultivo (el alimento).

Principales usos: Se utiliza para elaborar la sal de cura que se utiliza en alimentos curados como carnes y embutidos, también se utiliza en la elaboración de quesos duros, pescados.

Número CAS: 7631-99-4