Conservantes y Antioxidantes
Tanto conservantes como antioxidantes están orientados a alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo la calidad, características organolépticas y propiedades nutricionales.
Las funciones tecnológicas que diferencian conservantes y antioxidantes son:
• Los conservantes inhiben la proliferación de microorganismos no deseados, impide la alteración biológica.
• Los antioxidantes protegen los alimentos de origen vegetal del pardeamiento enzimático y oxidación, impide la alteración química.
Los conservantes se utilizan en productos que contienen agua, ya que es en donde se desarrollan los microorganismos que deterioran el alimento (hongos, bacterias y levaduras).
Los antioxidantes actúan sobre las enzimas, sustratos o productos del pardeamiento enzimático. Se utilizan también en grasas para retardar la oxidación, causada por el impacto de la luz, calor u otros factores, siendo más efectivos en medios ácidos.
