¿Cómo preparar Queso Andino?

El queso Andino, un tesoro gastronómico de los Andes, ahora puede ser elaborado en tu propia cocina.

En este blog, te invitamos a embarcarte en un viaje culinario para descubrir los pasos que dan vida al queso andino, desde la selección de la leche fresca hasta el proceso de maduración que le otorga su característico sabor.

Sigue estos pasos y disfruta de su sabor fresco y auténtico:

Ingredientes:

• 200 litros de leche fresca de vaca de alta calidad
• 40 g de cloruro de calcio
• Cultivo iniciador Lyofast MWO 030 (1 uc)
• 2.4-3.0 g de ALBAMAX o 3 sobres de IL Casaro
• Sal para salmuera (cantidad suficiente para preparar una salmuera de 19-18 ºBaumé)

Utensilios:

• Olla grande
• Termómetro
• Medidor de pH
• Recipiente para pasteurizar (opcional)
• Tela para quesos
• Moldes para queso
• Prensa para quesos
• Cámara de maduración (opcional)

Preparación:

1. Recepción y análisis de la leche:
   • Asegúrate de que la leche sea fresca y de buena calidad.
   • Mide la acidez y el pH de la leche.
   • Realiza la prueba de alcohol para verificar la estabilidad de la leche.
2. Tratamiento térmico:
   • Elige uno de los dos métodos de pasteurización:
     • Termización: Calienta la leche a 63-65ºC durante 30 minutos.
     • HTST: Pasteuriza la leche a 72ºC durante 15 segundos en un pasteurizador.expand_more
3. Enfriamiento e inoculación:
   • Enfría la leche pasteurizada a 39 °C o menos.
   • Agrega 40 g de cloruro de calcio y mezcla bien.
   • Baja la temperatura a 34 °C e inocula la leche con 1 uc de Lyofast MWO 030.
   • Deja madurar la mezcla durante 30 minutos.
4. Adición del cuajo y coagulación:
   • Incorpora 2.4-3.0 g de ALBAMAX o 3 sobres de IL Casaro.
   • La cuajada debe formarse en un lapso de 30 a 35 minutos.
5. Corte y desuerado:
   • Corta la cuajada en cubos de 1 a 1.2 cm de tamaño.
   • Agita suavemente durante 10 minutos.
   • Retira ⅓ del suero de la cuajada.
   • Agrega 20 a 40 litros de agua caliente (66-68 °C) para ajustar la temperatura a 38-40 °C.
6. Maduración y extracción del suero:
   • Agita la mezcla durante 15-30 minutos, dependiendo del nivel de secado deseado.
   • Elimina el suero restante hasta que solo se observen los granos de cuajada.
7. Prensado:
   • Pre-prensa la masa durante 20-25 minutos bajo una presión de 45 a 60 lbs/pulg.²
   • Moldea la masa de queso usando una tela para quesos.
   • Aplica una presión de 20 a 30 lbs/pulg.² durante 25 minutos.
   • Realiza un volteo y presiona nuevamente durante 30 minutos a 30-40 lbs/pulg.²
8. Oreo y salado:
   • Deja reposar el queso durante 12 a 16 horas, controlando el pH.
   • Sumerge las piezas de queso en salmuera de 19-18 ºBaumé durante 8 a 10 horas.
9. Maduración:
   • Cura el queso en una cámara a 12-14 °C durante 2 semanas, volteándolo diariamente.

Consejos adicionales:

• Para un sabor más intenso, puedes utilizar otros tipos de leche.
• Asegúrate de mantener una higiene estricta durante todo el proceso para evitar la contaminación del queso.
• Puedes experimentar con diferentes tiempos de maduración para obtener un queso con la textura que prefieras